【項(xiàng)目背景】

涼菜，顧名思義就是放涼著來吃的小菜。這與趁熱品嘗的概念不同，必須是放涼的或者從冰箱冷凍過的吃起來才更美味。涼拌的菜式本來不多，但隨著外來菜系的不斷補(bǔ)充，涼菜的品種也越發(fā)豐富了，爽口、味鮮、有營養(yǎng)，這讓人們也漸漸喜歡上這些涼著吃的品種，尤其在夏天或者吃辣的時(shí)候，涼菜則更是飯桌上的寵兒。

涼拌菜是一種簡便制作涼菜的方法，按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種，主要都是通過刀工、調(diào)味而成。主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

涼菜，是我國的一種傳統(tǒng)菜肴，在飲食業(yè)中俗稱冷菜或冷盤，是具有獨(dú)特風(fēng)格的一種菜肴，因?yàn)槭秤脮r(shí)吃涼的，所以稱之為涼菜。涼菜是筵席上首先與客人見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之美稱。

【涼菜特點(diǎn)】

涼菜，與熱菜的烹調(diào)方法有著截然不同的區(qū)別，成品涼菜具有口味干香、脆嫩、爽口不膩、色澤艷麗等特點(diǎn)。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

一、田園時(shí)蔬類

黃瓜、西芹、藕片、土豆絲、西紅柿、羅漢筍、花生米

二、干貨原料類

海帶、海白菜、黑木耳、黃花菜、海蜇頭、海蜇絲

三、野山菌類

姬菇、美人腿菇、海鮮菇、滑子菇、草菇、牛肝菌

四、豆制品類

千張、素火腿、香干

五、魔芋素食類

素腰花、素豬耳、素牛肚、素魷魚、素蝦仁

【培訓(xùn)課程】

1.涼菜的系統(tǒng)講述。

2.涼菜原料的選購。

3.涼菜食材的預(yù)加工。

4.涼菜味型確定。

5.涼菜系列味汁的調(diào)制。

6.涼菜加工的基本標(biāo)準(zhǔn)。

7.涼菜加工的工藝步驟。

8.涼菜的拌料方法。

9.涼菜系列調(diào)味的須知與運(yùn)用。

10.涼菜菜品經(jīng)營定價(jià)原則。

11.系列調(diào)味品及原料的貨源渠道。

12.經(jīng)營選址與生意技巧。

【教學(xué)作品】

【教學(xué)**】

，包吃包住，中途不再收費(fèi)，根據(jù)個(gè)人能力不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會為止。一般5天左右可完全掌握。

【學(xué)校簡介】

武漢佳肴匯飲食文化傳播有限公司坐落于“中國科教第三城”— — 武漢。九省通衢的地理優(yōu)勢造就了這里得天獨(dú)厚的風(fēng)土人情；南來北往的人流帶來了豐富多樣的特色餐飲美食。佳肴匯餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地地理環(huán)境優(yōu)美，依山傍水，交通便利。佳肴匯餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地師資力量雄厚，擁有以素質(zhì)高、技術(shù)強(qiáng)、教學(xué)精而著稱的餐飲講師、技師，營養(yǎng)師為骨干的專業(yè)教師隊(duì)伍，教學(xué)質(zhì)量始終如一。