【課程簡介】

麻團，是一種古老的傳統(tǒng)特色油炸面食。制作起來也并不復雜。以糯米粉團炸起，加上芝麻而制成，有些包在麻茸、豆沙等餡料，有些沒有。

麻團（煎堆），江浙地區(qū)稱麻球，東北地區(qū)稱麻圓，海南稱珍袋，廣西稱油堆，臺灣稱芝麻球，是中國油炸面食的一種，由于流行于廣東地區(qū)，因此也是廣東油器的一種。以糯米粉團炸起，加上芝麻而制成，有些包有麻茸、豆沙等餡料。麻團也是廣東及香港、澳門地區(qū)常見的賀年食品，有“煎堆轆轆，金銀滿屋”之意。煎堆在香港的粥品店會視作油器發(fā)售，而部份香港酒樓也會視之為點心發(fā)售。

【教學目標】

做出合格達標的麻團。

【適合人群】

凡是年滿16周歲具有一定文化程度，身體健康，熱愛烹飪事業(yè)的國內(nèi)外人群。均可報名學習。

【教學時間】

根據(jù)不同學習進度進行調(diào)節(jié)

【培訓流程】

實操課：培訓過程先從選材開始到麻團的全部過程，秘方的配制，味料的制作等等。都有專業(yè)的師傅手把手的現(xiàn)場培訓每一位學員，要每位學員親自動手制作，直到學會為止。

【菜品特色】

麻團口味焦脆，油甜，麻仁香濃。要趁熱吃，口感才香脆。因為難以消化， 不可吃得太多。

【課程內(nèi)容】

香酥金黃麻團的整套技術(shù)制作工藝及特別技巧：

1.原料選擇

做好麻圓首先要選好料。為了麻圓的色澤金黃，質(zhì)地膨松，除了要選用優(yōu)質(zhì)的糯米粉、白糖和豬油外，芝麻的選擇也很重要。應(yīng)選用上等且無雜質(zhì)的白芝麻。若芝麻的質(zhì)量較差或含有雜質(zhì)，成品的表面會出現(xiàn)斑點，不僅影響色澤，而且口感磣牙。

2.和面

麻圓對和面的要求相對簡單，即不分先后順序，也沒有冷熱季節(jié)的差異，只需按比例將糯米粉500克、白糖100克、豬油50克加清水揉和均勻即可。但和面時需要注意的是，應(yīng)先將白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否則成品表面會出現(xiàn)黑色斑點。另外，白糖的用量也不可過多，若麻圓糖份過重，炸制過程中還未成熟就已色呈金黃，繼續(xù)炸下去可能會使表面炸煳，味道發(fā)苦。和面時的加水量至關(guān)重要，若水加得過多，面團太軟會使麻團成品塌陷；水加得過少，面團太硬，又會增加制坯的難度且成品不膨松。一般來說，以500克糯米粉加200克水為宜。

3.原料配方

濕糯米面900克，發(fā)酵糯米面480克，豆餡300克，芝麻仁200克，糖腌桂花20克，紅糖200克，飴糖300克，花生油1000克(炸成品實耗150克)，小蘇打少許。

4.制作方法

【學員作品】

【學校簡介】

南京夫子廟烹飪學校創(chuàng)建于1988年，座落于美麗的六朝古都南京，是中國小吃培訓教育的領(lǐng)航者！

南京夫子廟烹飪學校作為一所辦學40多年的專業(yè)廚師培訓學校，長期以來受到廣泛歡迎。學校是經(jīng)江蘇省勞動廳批準成立的專業(yè)培訓學校，辦學許可證（蘇）勞社證字20030001號，經(jīng)考核合格頒發(fā)中英文版資格證書，出國公證有效。學校擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團隊和餐飲管理團隊，以多年來豐富的教學經(jīng)驗為全國各地多家單位培訓輸送了大批具有高水平的烹飪技術(shù)人才和許多自主創(chuàng)業(yè)者，獲得各界人士的好評。要想學到過硬的技術(shù)，關(guān)鍵是選一所正規(guī)的學校。

【學員風采】